Naturalny sposób zwiększenia mięsistości roślinnego „mięsa”

Liczba wyświetleń: 1231

Wyzwanie stworzenia smacznych i satysfakcjonujących roślinnych alternatyw dla mięsa jest jednym z największych problemów, przed którymi stają dzisiejsi producenci żywności. Podczas gdy wielu z nich ucieka się do stosowania sztucznych dodatków, by naśladować intensywny smak mięsa, ostatnie badania opublikowane w „ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry” prezentują obiecujące, naturalne rozwiązanie: wykorzystanie cebuli, szczypiorku, pora i innych warzyw z rodziny Allium w procesie fermentacji z grzybami.

Poprawa smaku roślinnych zamienników mięsa to nie lada wyzwanie, biorąc pod uwagę, że producenci często muszą polegać na syntetycznych aromatach, które w wielu krajach nie mogą być oznaczone jako „naturalne”. Aby stworzyć prawdziwie roślinny, naturalny aromat mięsa, konieczne jest wykorzystanie metod biochemicznych, takich jak fizyczne ekstrakcje z roślin lub fermentacja z wykorzystaniem enzymów, bakterii, a teraz także grzybów. Yan Zhang i jego zespół postanowili sprawdzić, czy grzyby, które są znane z nadawania mięsnego smaku, mogą wytwarzać podobne związki chemiczne, korzystając z warzyw.

Eksperymenty, podczas których fermentowano różne rodzaje grzybów z różnymi rodzajami żywności, przyniosły zaskakujące wyniki. Aromat mięsa pojawił się, gdy użyto produktów z rodziny Allium, takich jak cebula i por. Szczególnie silny efekt uzyskano w przypadku fermentacji cebuli przez 18 godzin z wykorzystaniem grzyba Polyporus umbellatus, co dało tłusty i mięsny aromat przypominający pasztecik.

Za pomocą chromatografii gazowej i spektrometrii mas naukowcy zidentyfikowali różnorodne substancje chemiczne o smaku i zapachu obecne w enzymach, które odpowiadają za różnorodne smaki i zapachy mięsa. Odkryli, że disiarczek bis(2-metylo-3-furylu), który jest silnym środkiem smakowo-zapachowym obecnym w mięsie, pochodzi z tych eksperymentów.

Hipoteza mówi, że wysoka zawartość siarki w cebuli przyczynia się do jej zdolności do wytwarzania związków aromatyzujących mięso. W przyszłości te enzymy cebulowe mogą być wykorzystywane jako naturalny środek aromatyzujący w roślinnych zamiennikach mięsa, oferując autentyczny smak bez użycia sztucznych dodatków.

Źródło: ZmianyNaZiemi.pl

TAGI: Sztuczne mięso

Poznaj plan rządu!

OD ADMINISTRATORA PORTALU

Hej! Cieszę się, że odwiedziłeś naszą stronę! Naprawdę! Jeśli zależy Ci na dalszym rozpowszechnianiu niezależnych informacji, ujawnianiu tego co przemilczane, niewygodne lub ukrywane, możesz dołożyć swoją cegiełkę i wesprzeć "Wolne Media" finansowo. Darowizna jest też pewną formą „pozytywnej energii” – podziękowaniem za wiedzę, którą tutaj zdobywasz. Media obywatelskie, jak nasz portal, nie mają dochodów z prenumerat ani nie są sponsorowane przez bogate korporacje by realizowały ich ukryte cele. Musimy radzić sobie sami. Jak możesz pomóc? Dowiesz się TUTAJ. Z góry dziękuję za wsparcie i nieobojętność!

Poglądy wyrażane przez autorów i komentujących użytkowników są ich prywatnymi poglądami i nie muszą odzwierciedlać poglądów administracji "Wolnych Mediów". Jeżeli materiał narusza Twoje prawa autorskie, przeczytaj informacje dostępne tutaj, a następnie (jeśli wciąż tak uważasz) skontaktuj się z nami! Jeśli artykuł lub komentarz łamie prawo lub regulamin, powiadom nas o tym formularzem kontaktowym.